Рецензия
Всемирно известная французская гастрономическая энциклопедия Ларусс (Larousse gastronomique), издающаяся с 1938 года в одноименном энциклопедическом издательстве, теперь начинает выходить на русском языке. За основу взято последнее французское издание 2004 года под редакцией Жоэля Робюшона.
Выход русского гастрономического Ларусса — большое событие в мире кулинарной литературы на русском языке. Читатели первого тома, представленного вниманию публики, любители и профессионалы, смогут в этом убедиться. Обращаем особое внимание на то, что это — именно большая энциклопедия. Такой еще не было.
Для сравнения представим стандартный Энциклопедический словарь и, к примеру, Большую Российскую Энциклопедию или Большую Энциклопедию "Терра" в 62-х томах. Так и здесь. Ларусс — не простая кулинарная книга. Поэтому российские издатели решили выпустить книгу с особым шиком. Словами описывать это трудно — надо видеть…
В русском гастрономическом Ларуссе имеется большое количество иллюстраций, а также комментарии известных в кулинарном мире людей, среди которых шеф-повар Александр Попов, винный обозреватель Юрий Зыбцев, писатель и кулинарный гуру Сталик Ханкишиев. Ларусс объединил знания нескольких поколений историков, гастрономов и гурманов. В предисловии к русскому изданию Жоэль Робюшон отмечает, что русская и французская культуры тесно связаны, и кухня в этом смысле не исключение.
Историческая часть энциклопедии весьма значительна. Это касается не только французской, но и любой национальной кухни, представленной здесь, будь то баскская или аргентинская (в первый том вошли только буквы А и Б… но и это — впечатляет!). Кухня, лишенная корней, была бы бездушной, говорят составители Ларусса.
"Рассказывать историю кухни — значит говорить о людях, которые делали эту историю, устанавливая для каждой эпохи свои константы. Будучи искусством мгновения, дающим лишь кратковременное наслаждение, кулинария использует умения и навыки, отточенные веками. Кулинарное искусство, так же как изящные искусства — музыка или живопись, постоянно развивается… За последние 30 лет повара совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали ранее неизведанные букеты вкусов. Результатом этих поисков и стало данное, полностью переработанное издание — яркое свидетельство изменившихся вкусов и восприятий в мире кулинарии".
В то же время гастрономическая энциклопедия Ларусс учитывает два разных направления в современной кухне: с одной стороны, это взгляд в прошлое, с другой — открытость будущему:
"Составители с осторожностью относились к своенравной и преходящей моде, но старались избегать косности, тормозящей творческий процесс, всегда стремились к достоверности материала и точности его изложения (крайне важные условия на кухне)…" 3000 рецептов, приведенных в энциклопедии, позволяют объять необъятное — здесь и региональные блюда, и великая французская классика, и современные кулинарные изобретения, и традиции кухонь многих стран. Каждый рецепт поведает историю местности, где он рожден, расскажет об обычаях, порой удивит своей экзотичностью и даст возможность проникнуться духом другого народа.
Сам мир кухни и гастрономии описывается в 4000 статей, в которых можно найти не только историю блюда, описание продуктов и ингредиентов, но и рассказ о винах и прочих напитках, без которых удовольствие от еды было бы неполным, а также не забыты диеты и диетические продукты, что весьма акутально в наше время. Bon appetit!
(Нет голосов) |