Работа началась 26 лет назад. Выпустить двухтомник планируется в 2025 году
Интервью
Честно говоря, я не думал, что так затянется. Но, когда я стал посещать районы республики и Южную Осетию, работы прибавилось. И вот сейчас, как только потеплеет, опять планирую выезд в Южную Осетию — в Ленингорский район и другие, где я не был.За годы работы Дзгоев собрал множество рецептов — за некоторыми, как за технологией изготовления цонского сыра, он ездил специально, а многие находились практически случайно.Ян Дзгоев, составитель энциклопедии, ресторатор
На мельнице мололи молодые ребята солод. Я подошёл и спросил, для чего они перемалывают. Ответили — «тыппырон», в Северной Осетии он называется «задын», солодовый пирог. Спрашиваю, ещё что они готовят? Отвечают — кулвых каердзын (буквально — хлеб, приготовленный на стене). Это рецепт, который Южная Осетия знает, в Северной Осетии не так он популярен. Мы этот рецепт восстановили благодаря этим ребятам, которые рассказали рецепт своей бабушки.
Что касается виноделия, вот такая интересная информация, что у нас есть своё название вина. То есть у других народов оно «вино» называется. От латинского слова — у кого-то «хвино», у кого-то «вино», а у нас есть «саен». У нас есть все термины виноделия: саендуцын, саенаефсир (виноделие, виноград — прим. ред). То есть все названия очень древние и традиционные. Конечно, с виноделием у нас уже было всё плохо, когда мы были в горах, но когда аланы были ещё государством сильным, естественно, виноделие было на уровне.Один из сложных моментов сбора информации заключается в том, что при одном и том же рецепте блюда технологии его приготовления часто различаются в разных частях Осетии. Зависит это и от традиций, и от вкусовых привычек, и от распространённых в регионе продуктов.
Например, растёт какая-то приправа на юге Осетии, а на севере она не растёт. На юге Осетии хъаедурдзын (пирог с фасолью — прим. ред.) делают с сыром, а на севере его делают без сыра. Почему его не делают и на севере с сыром? Это самый близкий пример.Особое внимание в осетинской кухне всегда привлекает её сакральная составляющая — ритуальные три пирога, настоящее осетинское блюдо... В сакральной части вопроса следует быть традиционалистами в хорошем смысле слова, подчёркивает Дзгоев, добавляя, что следует отличать настоящие сакральные блюда от «простых» повседневных продуктов питания.
Пирог, чтобы он стал сакральным, надо первую пашню, как положено, весной засеять специальным зерном, которое специально для этого приготовлено. То есть это должен сделать человек, который к этому готовился, соблюсти все ритуалы... Когда это всё соблюдается, вот это сакральная пища. Ну а если мы покупаем в супермаркете пироги, это обычная еда, хотя у нас — и у осетин, и у всех народов, которые вокруг нас проживают, — есть традиция благословления хлеба.
Если бы итальянцы видели, как мы делаем их пиццу, они тоже, наверное, не согласны были бы. Ну, терпят. И пицца у нас готовится, и пироги везде готовятся.Дзгоев отметил, что энциклопедия выйдет на русском языке, но все заголовки будут на осетинском — лишь потом будет даваться перевод названия блюда или напитка. Кроме того, в издание включены и терминологические словари — осетино-русский и русско-осетинский, словари съедобных растений, фруктов и ягод, схемы традиционной разделки туш крупного и мелкого скота, а также множество фотоматериалов, иллюстраций, таблиц и так далее. Отдельный раздел посвящён правилам традиционной выкладки пирогов и жертвенного мяса в разных районах Северной и Южной Осетии. По словам Дзгоева, всего он собрал около 30 разных вариантов выкладки.
(Голосов: 1, Рейтинг: 3.3) |
