И то и другое толкования представляются не очень серьезными. Вряд ли кто-то слышал о русских профессиях (а фамилия по звучанию однозначно великорусская), узко связанных с галькой. От арабского "великого шаха" выводить русскую народную фамилию тоже несколько забавно (конечно, можно попробовать притянуть за уши татарское происхождение, но тут чисто русское "шник" указывает на притяжательность). Я бы предложил толкование с использованием словаря Даля. По Далю, "галить" означает "насмехаться, зубоскалить, издеваться, потешаться". Есть существительные "галение", диалектное "галяй" с тем же смыслом. Можно так же предположить что галишник то не профессия, а прозвище, означающее "насмешник, зубоскал".